ДИП ОТ АВОКАДО, СУСАМОВ ТАХАН И СУМАК

Днес ще ви представя една рецепта от чудесната книга на Силвена Роу 

"PURPLE CITRUS & SWEET PERFUME "

Отдавна бях споменала, че имам 3 от нейните книги, но през лятото не ги използвах.

Както виждате от заглавието става въпрос за използването на една от основните арабски подправки сумак
Тъмно лилавият цвят на узрялото растение е вдъхновил Силвена за заглавието.

Любопитни факти

На древноеврейски сумак означава  червен, на арамейски назовава цвета на стритата на прах подправка – тъмночервен, а немското й наименование essigbaum в превод е оцетено дърво.
Стипчиво-киселият вкус на сумака се дължи основно на две от съставките в подправката: танините и органичните киселини.
Танини има в почти цялото растение с особен висока концентрация в кората и корените. 

Лек за римските патриции

Сумакът е от рода листопадни дървета или храсти Шмак (Rhus), който обхваща около 250 различни вида, разпространени в райони с умерен и топъл климат.
Латинското название на рода (Rhus) има келтски корен и означава червен. Съществуват около 250 разновидности на това растително семейство. Има даже и отровен сумак, който расте край пътищата в Средния изток. Най-разпространен в Европа е видът Rhus Coriaria.
Бил е популярен още в Древния Рим.
Патрициите – любители на гурме преживяванията и прекаляването с храна, го ценели освен заради финия му вкус, и заради диуретичните му свойства.
Сумакът има плодов аромат и цитрусов вкус.
Явно има благотворно влияние върху храносмилането, защото в Средния изток с него забъркват кисела напитка за успокояване на стомашни болки. От друга страна, на места го използват и за намаляване на температурата.

Обича да му е топло, но не капризничи

Сумакът расте в райони със субтропичен или умерен климат.
Произхожда от Средиземно море и Средния изток, където може да бъде намерен и в диво състояние (особено в Сицилия и Южна Италия), и култивиран.
Отглеждат го и в Иран, Западна Азия, части на Арабия и Централна Азия, Северна Америка.
Той е храст или малко дърво, високо от 1 до 10 метра.
Листата му са подредени спираловидно. Цветовете – зеленеещи, сметанено бели или червени,  са разположени в гъсти съцветия, дълги от 5 до 30 см.
Те цъфтят през юни или юли. Плодовете са малки, кръгли, около 5–10 мм в диаметър, черно-кафяви на цвят или червени и покрити с власинки. Стават готови за обиране през септември.
След като бъдат обрани, ги сушат и смилат на прах с пурпурночервен цвят.
Именно той се продава като подправка.
Когато си го купите, трябва да знаете, че можете да го съхранявате далече от достъп на светлина и въздух.

A manger (или за хапване, както казват французите)

Комшиите ни на югоизток и арабите се прекланят пред сумака и почти няма ястие, в което да не го употребяват.
В Средиземноморска Мала Азия и особено в ливанската кухня той е основната подправка за постигане на кисел вкус. 

С него например поръсват кебапа, преди да го изпекат, или пък го забъркват с кисело мляко – за гарнитура пак на кебап.

В Турция и Иран със сумак овкусяват ориза или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка.

В Йордания е част от много популярна смес на подправки, наречена за'атар (zahtar), която включва майорана, мащерка и риган, сусам, сумак, сол и евентуално малко пипер. 

За'атарът основно се използва за подправяне на пържено месо или месо за барбекю. Хапват го с апетит дори и просто поръсен върху филийка хляб, полята със зехтин.
 
По Средиземноморието се сервира на масата заедно с останалите основни подправки, с които се овкусява всекидневно храната.
При готвене го добавят, за да даде приятна, плодова киселост и лек вишнев цвят на сосове, домашни птици, риба, задушено месо, салати, варени, задушени и пържени картофи, бяло и китайско зеле.
Много е вкусно да го поръсите върху хумус.
Трябва обаче да се внимава с количеството, защото подправката е доста силна.

В Ливан, Сирия и Египет варят плодове във вода с лека есенция от сумак. След това тази вода се добавя към месо и зеленчукови ястия и придава много интересен аромат.
Този метод е бил използван и в Древния Рим.

Доматената подправка

 Че турците и арабите слагат сумак на всичко, е „факт световноизвестен”.
Но ако отидете на сука (открития пазар) и поискате сумак, пъргавият и усмихнат продавач веднага ще ви отвърне: „А, доматената подправка! Веднага, чоджум!“

За арабите салатата от домати е немислима, без да бъде подправена със сумак.
Типични за близкоизточната кухня са „Чобан салата“ (домати, зелени чушки, пресен лук) и арабската салата „Фатуш“ (домати, зелени чушки, маруля, краставици, репички, маслини и запържени кротони), които могат да бъдат пробвани и у нас в многобройните вече турски и арабски ресторанти.
Но без сумак те просто няма да са екзотични, а само някакво побългарено подобие.





И ако след тази дълга презентация все още не ви се е доспало, отворете широко очи, защото следва рецептата.

Казват му арабското гуакамоле, но вместо нахут се използва кадифеното авокадо.
Добавянето на сусамовия тахан и особено сумака, му придават различен и много специфичен вкус.

А добавянето и на някакъв топъл хляб ще ви накара да не можете да спрете :)

2 броя узряло авокадо*
сокът на един малък лимон**
3  счукани скилидки чесън
2-3 с.л. тахан
3 с.л. зехтин
1/4 ч/л/ кимион
1/4 ч.л. канела
1/2 ч.л. сумак
сол

Обеленото авокадо и  лимоновия сок се пюрират.
Добавят се тахана, чесъна и подправките и се смесват добре.
Получава се дип с консистенция на майонеза.
Ако имате черни сусамови семенца го поръсвате преди сервиране.

*този път взех авокадо с кафява, сбръчкана кора.
**сокът  от лимон добавяйте внимателно, зашото и сумакът е с кисел вкус.

Сядате, намазвате хляба и се наслаждавате на един чудесен дип.
Ароматен и с  леко кисел вкус!

А как разяжда...

Ами да ви е сладко!!!!!