ПАВЛОВА С КАРАМЕЛЕН КРЕМ

 

Изкушавам се да ви разкажа за тази обичана от мен торта, защото малко експериментирах с изпичането на блатовете, разбиването на белтъците и какво се случва, когато не мислиш :)
Винаги имам белтъци във фризера, но после при разбиването нямам проблеми.
Изваждам ги на стайна температура, макар че и този мит се опроверга :)
И този път направих опит да пека блатовете в мултикукъра, като ще пиша как се получи и моите изводи :)

За целувчените блатове :

7 белтъка
350 г захар
ванилия
1 с.л. нишесте
2 ч.л. оцет

За карамеления крем :

захар 1 ч.ч
1/2 л пр. мляко
3 яйца /жълтъци и белтъци отделно/
2 с.л. нишесте
1 кафена чашка прясно мляко за разбиване в нея на жълтъците
2.сл. пудра захар 
ванилия

За блатовете се разбиват до твърди върхове белтъците със захарта, нишестето и оцета
Аз ги разделих на две и ги бърках отделно.
За изпичането четох публикация за използване на еър фрайер.
Поставих разбитите белтъци върху хартия за печене и сложих в кошницата
По рецепта трябваше да пека при 150 градуса, 40 минути.
Не съобразих, че на тази програма продуктите искат обръщане.
Температурата явно беше висока, отгоре започна да се променя цвета и аз извадих блатчето.
Естествено отдолу не беше изпечено и веднага го сложих във фурната на 120 градуса.
За втория блат избрах програма bake - на 120 градуса.
Със сигурност така щеше да стане, но след като стегна блата го прехвърлих във фурната за компания на първия и там ги "изсуших" до край.
Оставих ги цяла нощ вътре.
При изпичането повърхността стана малко като Хималаите и затова на снимката се вижда "хълмистата" им повърхност.

За крема първо се слага захарта на ниска температура в съдинка на огъня до стопяване ѝ и получаване на карамел.
Добавя се прясното мляко и се бърка до разтваряне на карамела.
Жълтъците се разбиват с мляко / по рецепта е вода/, добавя се нишестето да се разтвори и се добавят с непрекъснато разбъркване към млечно - карамелената смес.
Бърка се до сгъстяване на крема.
Студените белтъци се разбиват с пудрата захар.

Тук беше моето учудване, че белтъците се разбиха до твърди върхове / не падаха при обръщане на купата/ , макар че бяха студени.

До тук добре, но после не съобразих, че карамеления крем трябва да се охлади, преди да добавя разбитите белтъци.
Добавих ги набързо в топлия крем и той се "втечни"
Последва добавяне на желатин, за да стегне, но и да не стане "гумен"
Нанесох от крема върху първия блат, после върху втория и нещата се получиха.
Вкусът е очарователен за любителите на Павлова и на карамелен вкус :)
Той може да се получи и от dulce de leche със сметана, но аз избрах този вариант.

Получи се доста дълга публикация, но така е с експериментите....

Ами ние вече се насладихме в Новогодишната нощ и оставям на вас
да я направите и да се кефите :)

Да ви е сладко!

ENSAIMADA

 
Ensaïmada e  традиционeн сладък хляб от испанския остров Майорка  Произходът на този хляб е спорен, но най-сигурно е от арабите, които са окупирали региона от 8-ми до 13-ти век.

Приготвянето не е трудно, но изисква малко търпение, защото тестото втасва няколко пъти.
При мен втасва още един път, тъй като използвах префермент /poolish/.

Направих половин доза от рецептата и се получиха десет пухкави кифли.

ПРОДУКТИ:

Poolish:

60 г брашно
60 г вода
1 г суха мая

Продуктите за префермента се смесват добре и се оставя да удвои размера си.

Основно тесто:

150 мл прясно мляко
375 г брашно
4 г суха мая
2 яйца
100 г захар

100 г мас за намазване*

ПРИГОТВЯНЕ:

Към готовия префермент се добавят брашното, млякото и маята и се омесва тесто.
Оставя се да удвои размера си около час.
След това се добавят разбитите яйца и захарта и се омесва окончателното тесто.
Оставя се да втаса около 35-40 минути.

От готовото тесто върху набрашнена повърхност се разточва 
правоъгълник 30/30 см, нанася се с пръсти маста/която е със стайна температура/, навива се на руло.
Рулото се нарязва на 10 парчета.
Всяко от тях се оформя на фитил и завива на охлювче.
Поставят се на хартия за печене на разстояние и се оставят отново да втасат.
Пекат се в предварително загрята фурна - 180 градуса за около 15 минути.
След кратко охлаждане се поръсват с пудра захар.

После е ясно :)
Да ви е сладко!

* аз не теглих маста, а намазах обилно цялата повърхност.

PASTIS GASCON

Това е един забележителен ябълков тарт с  хрупкави златни върхове върху легло от  ароматни ябълки:
Pastis gascon е гурме легенда от малките долини на Герс, която изисква изключителна степен на умение, за да се направи.
Корите за сладкиша са точени на ръка и са били тънки, колкото е тънко булото на булката.

В днешно време се използват в домашни условия готови кори.
Моите не бяха за баклава, но бих опитала с тях.
Както бих опитала комбинацията с дюля и ябълки :)

В днешното ми предложение съм комбинирала :

200 г зелени, грани смит ябълки, обелени и нарязани на много тънки резени
200 г пинк лейди / не съм сигурна ;)/ ябълки, също нарязани на тънко
50 г сушени сливи, нарязани на малки парчета
70 г марципан за коледен вкус
1 с.л. лимонов сок
3 с.л. захар
Арманяк, при мен порто за поръсване.

За намазване между корите :

125 г стопено масло
80 г кафява захар
10-12 кори
пудра захар за поръсване след изпичане



Плънката я приготвяте в отделна купа.
Взима се една кора, намазва се с масло и се поръсва щедро със захар.
Поставя се в намазана с масло форма за тарт с падащо дъно, като краищата ѝ остават да висят навън.
Върху нея се слага втора кора, повтаря се намазването и така  се нареждат 5 кори.
Върху тях се изсипва плънката.
Висящите краища се загръщат върху нея.
2-3 кори са намазват с масло и поръсват със захар, като всяка се събира на купчинка и се поставя върху плънката /висящите краища не могат да я покрият изцяло./

Фурната предварително се загрява до 180 градуса.
Поставя се формата като се наблюдава да не започнат корите бързо да покафеняват.
Тогава се покрива с хартия за печене.
По рецепта времето за изпичане е 1ч15 минути, но при мен може би за 35 минути беше готово.
Поръсва се с пудра захар.

Направих и един веган карамелен сос с кокосова сметана/ внимателно я извадих от консервата с кокосово мляко, където знаете водата се отделя на дъното.

 250 г кокосова сметана
 160 г кафява захар
 1 с.л. царевично нишесте

Давам ви линк за видео, за да проследите някои тънкости.

Много лек и ароматен десерт.
Препоръчвам ви го!